Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд предотвращает развитие инфекционных и паразитарных заболеваний, а также пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.
Товарное (продуктовое) соседство - это принцип размещения продуктов с учётом их совместимости. Он нужен, чтобы избежать перекрёстного загрязнения, передачи запахов и преждевременной порчи продукции.
Общие требования к хранению
- Оптимально хранить продукты в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны). При необходимости их перекладывают в чистую производственную тару, промаркированную в соответствии с видом продукта.
- Вся пищевая продукция на хранении должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность.
Хранение отдельных видов продукции
- Охлаждённые мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, а также со стенами и полом помещения.
- Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
- Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках с соблюдением товарного соседства и температурных режимов.
- Сливочное масло хранят в заводской таре либо брусками, завёрнутыми в пергамент, в лотках. Топлёное масло — в таре производителя.
- Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
- Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика либо в производственной таре.
- Яйца в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок - в сухом помещении, меланж - при температуре не выше −6 °C.
- Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.
- Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
- Хлеб хранят на стеллажах либо в шкафах. Рекомендуется выделить для хлеба отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы шкафов для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
- Картофель и корнеплоды хранят в сухом тёмном помещении. Капусту - на отдельных стеллажах либо в ларях. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °C.
- Стеллажи должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к повреждению грызунами, и располагаться на высоте не менее 15 см от уровня пола. Это необходимо для удобства влажной уборки, а также для проведения обработки от грызунов и насекомых.
- Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика.
Принципы товарного соседства
Оптимальные условия хранения подразумевают соблюдение следующих правил:
- Сырые и готовые продукты хранят раздельно.
- Недопустимо соседство сильно пахнущих товаров (рыба, специи) с другими продуктами питания.
- Охлаждённые и замороженные продукты не должны храниться вместе.
- Сухие и сыпучие товары (крупы, сахарный песок, мука и др.) располагают отдельно от влажных.
- Сыры хранят отдельно от копчёностей.
- Яйца хранят отдельно от готовых продуктов.
- Мясо хранят отдельно от рыбы; мясные полуфабрикаты — в герметичных ёмкостях или мешках.
- Хлеб отделяют от готовых блюд.
- Фрукты и овощи хранят отдельно друг от друга.
- Кондитерские изделия в торговых залах размещают на подносах, которые легко мыть и обрабатывать.
- Пищевые и непищевые товары не должны располагаться рядом (например, продукты и бытовая химия).
Последствия нарушения правил товарного соседства
Несоблюдение принципов безопасного товарного соседства приводит к:
- порче продуктов и сокращению сроков их годности;
- смешиванию запахов, что ухудшает качество продукции;
- изменению внешнего вида и потере привлекательности товаров для покупателя;
- размножению патогенных микроорганизмов и, как следствие, риску массовых пищевых отравлений.
Ключевые правила хранения
1. Разделение сырых и готовых продуктов. Сырьё (мясо, рыба, немытые овощи) хранят отдельно от готовых блюд, не прошедших термическую обработку. В холодильных камерах для этого выделяют отдельные зоны либо используют герметичную упаковку.
2. Изоляция запахов. Продукты делят на две группы:
- впитывающие запахи — сливочное масло, творог, яйца, чай, кофе, мука, сахар;
- активно отдающие запахи — рыба, специи, чеснок, лук, сыры с плесенью, копчёности.
Эти группы держат подальше друг от друга, при необходимости — в отдельных контейнерах с плотными крышками.
3. Разделение по температурным режимам. Для каждого вида продукции установлены оптимальные параметры температуры, влажности и светового режима:
- замороженные продукты — при температуре −18 °C и ниже;
- охлаждённые — при температуре от 0 до +4 °C;
- сухие продукты (крупы, мука) — при комнатной температуре.
Совместное хранение продуктов с разными температурными требованиями (например, замороженных и охлаждённых) недопустимо.
4. Раздельное хранение сухих и влажных продуктов. Сухие товары (крупы, сахар) должны находиться отдельно от влажных.
5. Вертикальное зонирование в холодильных камерах. Продукты распределяют по уровням с учётом температурных зон: дверца — самое тёплое место, она не подходит для скоропортящихся продуктов.
6. Контроль сроков годности. Необходимо регулярно проверять сроки годности продуктов и своевременно утилизировать просроченные.
Соблюдение этих правил — залог сохранения качества и свежести продукции, а также безопасности потребителей.
